Cá biển là nguồn cung cấp dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe, nhưng cũng cần hết sức thận trọng trong quá trình mua và chế biến đặc biệt các loại cá biển khô được tẩm ướp bởi nếu lựa chọn và chế biến cá không đúng cách, nguy cơ bị ngộ độc rất dễ xảy ra. Khi bị ngộ độc cá biển người ta thường nghĩ đến ngộ độc do cá nhiễm phải hoá chất độc hại, chất bảo quản hoặc nhiễm vi sinh vật mà không biết rằng còn có cả nguyên nhân do Histamine. Đây là một hợp chất được hình thành trong quá trình ôi, ươn của thịt cá.

Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm: Từ đầu năm 2024 đến nay, đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể làm nhiều người mắc và phải nhập viện điều trị. Đặc biệt gần đây xảy ra 02 vụ ngộ độc thực phẩm do Histamine có trong cá tại Nghệ An và Hải Phòng.

Độc tố Histamin trong cá biển

Histamine là một chất hóa học có đặc tính bền, không bị phá huỷ (không bị giảm đi) qua quá trình đông lạnh, nấu chín, hun khói, tiệt trùng hoặc đóng hộp. So với các loại thịt gia súc, gia cầm, thịt cá có độ bền cơ học kém hơn, dễ bị nhiễm vi sinh vật. Ngộ độc Histamine là do ăn phải các loại cá bị ươn có cơ thịt màu đỏ như cá ngừ, cá cờ, cá nục, cá trích, cá thu, cá hồi, cá cơm... Nguyên nhân ngộ độc là do sự chuyển hóa từ Histidine thành Histamine trong thức ăn chín (quá trình hình thành Histamine diễn ra nhanh ở nhiệt độ 20 - 30⁰C). Ngộ độc Histamine xảy ra khi ăn phải một lượng Histamine cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Ở người có cơ địa dị ứng, khi ăn phải một lượng nhỏ Histamine đã có thể bị dị ứng.

So với các loại thịt gia súc, gia cầm, thịt cá có độ bền cơ học kém hơn, dễ bị nhiễm vi sinh vật. Ngoài các yếu tố hư hỏng các chất đạm, bột, đường, tạo thành các axit hữu cơ như Amoniac, Indol, Scatol... gây ra các mùi hôi thối, tạo ra các màu xanh lục, nâu, đen ở cá biển. Histamine được hình thành do vi sinh vật phát triển sản sinh ra enzym và tác động gây chuyển acid amin Histidine thành Histamine trong cá như vi khuẩn Enterobacteriaceae; Morganella morganii... Vi khuẩn Morganella morganii là loài có khả năng tạo ra Histamine nhiều nhất.

Histamin có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi được nấu chín cũng không bị phá hủy. Vì vậy, nếu cá biển có chứa lượng Histamine cao vẫn không mất đi trong quá trình đun nấu. Độc tính của Histamine phụ thuộc và tổng lượng Histamine ăn phải. Nếu lượng ăn vào từ 8 mg - 40 mg Histamine, người nhạy cảm sẽ bị chảy nước mắt, nước bọt; nếu lượng ăn vào từ 1.500 mg – 4.000 mg, người ăn có biểu hiện như nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban...

Chẩn đoán và xử trí ngộ độc thực phẩm do Histamine

*Chẩn đoán

Cơ thể người chấp nhận hàm lượng Histamine nhất định mà không gây ra phản ứng nào do Histamine được enzym phân hủy. Chỉ khi hàm lượng Histamine trong thức ăn quá cao hoặc enzym phân hủy Histamine trong cơ thể bị ức chế thì Histamin mới có khả năng gây ra độc tính.

Ngộ độc Histamine là do ăn phải các loại cá kém tươi có cơ thịt màu đỏ như cá ngừ, cá thu, cá nục, cá trích... Bệnh thường xảy ra nhanh từ một đến vài giờ sau khi ăn. Triệu chứng lâm sàng thường xuất hiện:

- Mặt thường đỏ, mắt đỏ. Khó thở do phù nề và co thắt khí quản.

- Nổi mẩn đỏ, ngứa, có thể phát ban ngoài da.

- Cảm giác nóng ran trong miệng, tăng tiết nước bọt, kích thích tiết dịch vị của dạ dày, gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy.

- Mạch nhanh, hạ huyết áp do giãn mạch.

- Có thể Histamine ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra biểu hiện nôn nao, chóng mặt, đau đầu...

*Xử lý

- Giám sát phát hiện sớm những bệnh nhân có biểu hiện dị ứng sau khi ăn cá biển từ một đến vài giờ. Tư vấn kịp thời cho người bệnh để tránh gây lo lắng, hốt hoảng về tâm lý. Nhanh chóng đến cơ sở y tế để cấp cứu, điều trị kịp thời.

- Trường hợp biểu hiện nhẹ: dị ứng ngoài da, rối loạn tiêu hoá cần sử dụng thuốc kháng Histamine (Clorpheniramin hoặc Claritin, Telfat...).

- Trường hợp biểu hiện nặng: mạch nhanh, huyết áp tụt, xuất tiết, khó thở cần nhanh chóng được hồi sức, cấp cứu truyền dịch bù nước và điện giải và sử dụng thuốc kháng Histamine, Corticoid. Nếu nặng cần chuyển bệnh nhân đến khoa chống độc để khám và điều trị.

Biện pháp phòng ngừa ngộ độc do độc tố Histamin trong cá biển

(1) Tuyên truyền giáo dục, phổ biến kiến thức:

- Cho cộng đồng trong việc phòng chống ngộ độc thực phẩm do Histamine. Biết cách lựa chọn, sơ chế, chế biến thức ăn từ cá biển hợp vệ sinh an toàn thực phẩm (Cá được bảo quản trong nhiệt độ lạnh, cá còn tươi, thịt cá chắc, mắt trong, mang đỏ, cắt ra còn máu đỏ tươi, bụng cá còn kín, vây cá dính chắc vào thân, mùi tanh nhẹ và giữ màu xám đặc trưng của cá, được rửa sạch, chế biến phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định, nấu cá chín kỹ …) và kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu Histamine trong cá phải dưới 200 mg/kg. Đối với những người có cơ địa dị ứng khuyến cáo nên thận trọng khi ăn cá biển để không bị dị ứng khi ăn.

- Cho ngư dân, người kinh doanh về việc bảo quản trong đánh bắt, kinh doanh và tiêu dùng đối với các loại cá biển, đặc biệt là cá ngừ, cá nục, cá thu... Đảm bảo nhiệt độ lạnh trong suốt quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản, kinh doanh và trước khi chế biến đối với các loại cá biển.

(2) Tập huấn, đào tạo nhân viên y tế ở các tuyến để nâng cao năng lực hệ thống y tế trong việc chẩn đoán, cấp cứu và điều trị ngộ độc thực phẩm do do ăn thức ăn chứa hàm lượng Histamine cao.

(3) Đối với bếp ăn tập thể phải tuân thủ đầy đủ các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm mới được hoạt động. Thực hiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm theo quy định, đặc biệt khi sử dụng nguyên liệu chế biến từ cá, hải sản đông lạnh.

(Nguồn Bộ Y tế, Ái Lê, BBT)